Le pays des 1000 fromages : les recettes du succès

« Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre ». Le Général de Gaulle avait (presque) vu juste, sauf que la France compte plus de 1000 variétés de fromages. Un patrimoine gastronomique reconnu et aujourd’hui protégé qui permet à la France de se positionner comme l’acteur de référence, quitte à se réinventer. En matière de fromages, la France semble en tout cas avoir trouvé la bonne recette.

Par Sylvie Brunet

Le fromage : un patrimoine bien affiné

« Le fromage constitue, avec le pain et le vin, la trinité de la table européenne », écrivait Michel Tournier dans ses Célébrations. Européenne peut-être, mais française certainement ! Si la gastronomie française a été inscrite au patrimoine de l’UNESCO en 2010, la variété du fromage français y est bien pour quelque chose. En effet, le fromage est indissociable du savoir vivre à la française. C’est que les nombreuses spécialités laitières font partie intégrante de l’histoire tricolore, comme le souligne Stéphane Blohorn, Président de la Maison Androuët, dans un rapport du Sénat intitulé « Les arts culinaires : patrimoine culturel de la France ». Ce dernier révèle, entre autres, la genèse de nombreux fromages, à l’instar du munster, né en 855 dans un monastère alsacien ou du maroilles, né d’un affinage prolongé par les moines de Thiérache sur l’incitation de l’évêque de Cambrai. Autres exemples savoureux, un texte de 1060 stipule que les redevances dues à l’abbaye de Conques devaient être acquittées en l’espèce de deux fromages de Roquefort. C’est bien cette antériorité qui assoit la crédibilité au savoir-faire français en matière de fromage.

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Autre atout, la diversité. Entre les fromages à pâte molle, les pâtes pressées ou persillées, le consommateur peut largement trouver de quoi satisfaire ses papilles. Cette diversité permet également de varier sa consommation pour faire du fromage un aliment incontournable. Aujourd’hui, la France se positionne d’ailleurs comme le deuxième consommateur de fromages en Europe après la Grèce. Le gruyère est le fromage le plus plébiscité et sa version française est protégée par une appellation d’origine contrôlée (AOC) au niveau national et une indication géographique protégée européenne (IGP). Car si la France est championne des fromages, c’est qu’elle a su faire connaitre ces trésors de terroir.

Entre sauvegarde et innovation

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La production du gruyère français, comme celle de nombreuses autres variétés, est protégée au sein de toute l’Union européenne, grâce à l’inscription de l’Indication géographique protégée (IGP). Autre signe de qualité, l’Appellation d’origine protégée (AOP) mise en place de même en 1992 par l’UE et qui constitue le pendant européen de la franco-française Appellation d’origine contrôlée(AOC). Le lien entre le territoire est néanmoins plus faible pour l’IGP que pour le duo AOP-AOC. Mais dans les deux cas, l’idée reste de marquer l’ancrage territorial du fromage, car en France, les huit grandes familles de fromages sont autant de réponses de l’homme au climat, à la géographie et à la géologie d’une région de production.

Aussi, la France compte quelques 46 AOC qui permettent la valorisation des fromages français, à l’instar de la première variété à avoir reçu le précieux sésame, le Roquefort. Déjà, en 1411, le roi Charles VI avait octroyé aux habitants de Roquefort, qui affinaient des fromages dans leurs caves depuis l’Antiquité, le monopole de cette pratique. Un argument en faveur d’une identité forte et d’un savoir-faire traditionnel que la France porte aujourd’hui encore, notamment grâce à l’historique producteur Roquefort Société, marque détenue par Lactalis depuis 1992.

Mais face à la concurrence et l’évolution des modes de consommation, la marque a dû innover. Il s’agit d’un des défis des AOC fromagères : « il faut qu’elles arrivent à prendre le virage des nouvelles occasions de consommation, en cuisine notamment, pour conquérir les jeunes générations et les fidéliser», explique Philippe Supersac de Lactalis, le leader mondial des fromages. Lactalis a notamment développé un râpé au roquefort et un « format tranches » qui s’adresse à un public n’ayant pas l’habitude de consommer du roquefort.

Ces produits permettent également aux plus jeunes de se familiariser en douceur avec des saveurs fortes de notre gastronomie. Une manière pour Lactalis de montrer qu’il est au fait des nouveaux usages tels que le snacking. A terme, le groupe espère que les consommateurs reprendront goût au roquefort dans sa version traditionnelle. C’est aussi pour cela que la France reste sur le podium mondial en matière de fromage : de fortes capacités d’innovation sur la base d’un savoir-faire porté par des petits producteurs, parfois adossés à des géants de l’agroalimentaire comme Lactalis.

Si le groupe Lactalis compte près de 200 usines, certaines n’emploient qu’une dizaine de salariés, souvent attachés à un savoir-faire particulier, comme celle du Cœur de Neufchâtel, un fromage typique de Normandie. La clé du succès réside dans ce subtil mélange afin d’assurer la promotion des fromages français sur le territoire… comme à l’étranger.

La conquête du marché international

D’ailleurs, Lactalis génère 70 % de son chiffre d’affaire à l’étranger pour se positionner comme le leader mondial. Les fromages français n’ont pas à rougir de leurs scores à l’international. Ces derniers ont réussi à percer sur la plupart des marchés internationaux, même sur les plus hostiles comme aux Etats-Unis. Si le pays n’est pas toujours très bienveillant à l’égard de nos spécialités fromagères, la situation est peut-être en passe de s’inverser puisque les Etats-Unis s’avèrent être le premier client de la France hors de l’UE, avec 200 millions d’euros de produits laitiers par an dont 80 % de fromage.

La France a su faire valoir son patrimoine culinaire à l’international. « Notre cible reste en majeure partie les expatriés français de ces pays, à qui le fromage manque particulièrement, mais aussi les personnes avec un niveau de vie confortable, sensibilisé à la culture française », précise le centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL). Le marché japonais est également florissant comme le précise Peter F. Kondo, directeur de FROMEX Japon, qui a reçu une décoration de l’agriculture de France. Sa société représente les produits de six entreprises françaises : « les fromages importés ont peu à peu pris place sur les tables japonaises. Aujourd’hui, débarquent au Japon cinq grands du fromage : Riches Monts, Bel, Bongrain, Lactalis et Boursin », précise ce dernier.

Preuve qu’en matière de fromage, la France compte bien faire des exportations sa vache à lait !

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